Nutrition S02E06

Aujourd’hui, nous accueillons l'aimable participation de Véro qui avait plein de questions. Vous verrez son intervention est en rose parce que c’est une fille.

Dédé

Il y a parfois un peu de sel brut dans mes mélanges-maison d'épices. Il m'arrive de poivrer aussi mes salades. J'ai proscrit le sel raffiné, mais pas le sel brut qui contient du sodium, minéral essentiel au même titre que le potassium, le magnésium et le calcium.

Les légumineuses sont, pour moi, les légumes secs : lentilles, pois, etc. Ils sont riches en protéines et en fibres, ce qui fait que l'amidon contenu est un vrai sucre lent. Avec les oléagineux secs (noix, amandes, etc.), ce sont des aliments morts, ils ne pourrissent jamais. En séchant, ils se protègent de toute oxydation naturelle. C'est pourquoi, il faut les faire tremper avant de les consommer. Ce faisant, leurs protections vont disparaître et les graines vont se réveiller et commencer à germer, c'est-à-dire, engendrer la vie pour que la graine pousse, uniquement grâce à l'eau, si essentielle à la vie sur terre. Cela libère énormément de micro-nutriments. Si tu consommes des oléagineux secs, tu ne profites pas des minéraux, car la protection toujours présente génère des phytates de nutriments, donc pas assimilables par notre organisme. Enfin, quand on décide de ne plus consommer de viande, les légumineuses et oléagineux sont une alternative à ne pas négliger. car souvent aussi riches en protéines que la viande. Et on a besoin de protéines régulièrement, comme déjà dit précédemment.

Les céréales sont très acidifiantes, donc je les évite ou les consomme en faible quantité si non germées. Mais le quinoa n'est pas une céréale, il est de la même famille que la betterave et l'épinard ! Il est donc alcalinisant et riche en plein de nutriments. Il contient même les 8 acides aminés essentiels, très rare dans le monde végétal, donc une très bonne alternative à la viande aussi. Le chia (prononcer kia) est une plante, donc la graine n'est pas une céréale non plus. Elle est riche en plein de nutriments, en fibre et en omega-3 et réagit à l'eau en quelques minutes. L'avocat est aussi un super-aliment. Il est riche en très bonnes graisses et en anti-oxydants. Et son noyau est encore plus riche en minéraux. Je le récupère souvent pour le râper (en robot) puis le déshydrater, pour l'intégrer dans mes mélanges d'épices. Pour finir, ces 3 super-aliments viennent du Mexique et étaient très consommés par les Aztèques, les Mayas ou les Incas. 

Dreuff

Je relis ton dernier post et je pose mes questions au fil de ma relecture... La fleur de sel est-elle considérée comme un sel raffiné ? Je dirais que non a priori, mais je préfère vérifier. Concernant les fruits secs, je suis un gros consommateur de noix et noisettes, et on oublie trop souvent qu'une poignée de l'un de ces fruits secs peut être considérée comme un des fameux "5 fruits et légumes par jour". Je comprend bien que dans ta manière actuelle de t'alimenter cette règle doit te paraître bien ridicule, je constate autour de moi que peu de gens y sont. Aïe, j'ai oublié les noix, combien de temps faut-il les laisser tremper dans l'eau pour en obtenir tous les bienfaits. J'avoue n'avoir jamais entendu parler de cela. J'aime aussi les faire griller les noisettes pour les insérer dans les salades, c'est vraiment pas bon ?

Bon ok, l'avocat, j'en mange plusieurs fois par semaine, je maîtrise, pour le chia (je préfère l'autre façon de prononcer), et la quinoa, comment les prépares tu ? en salades ? cuits ? Et peut-on en trouver ailleurs que dans des épiceries bio ? D'autres aliments "magiques" à conseiller ? Et en particulier des aliments "locaux" ?

Il y a peu j'ai fait la recherche des aliments venant d'Amérique, c'est très surprenant : Tomates, Pommes de Terre, et Maïs sont les plus connus, mais j'ai été estomaqué de voir que d'autres tels que courges et courgettes, ou encore haricots verts sont aussi américains au départ. 

Dédé

Oui, je pense que la fleur de sel est plus proche du sel brut que du raffiné. La règle des 5 fruits et légumes par jour est effectivement un peu ridicule, mais elle a surtout le don de m'exaspérer. Les messages publicitaires de ce genre n'ont aucun effet car ils ne peuvent pas entraîner une prise de conscience. L'OMS et les états n'ont vraiment aucun pouvoir par rapport aux industriels et aux médias, eux-mêmes dirigés par les industriels. Bref !

La durée de trempage est assez variable d'un aliment à l'autre, mais comme il vaut mieux tremper plus que pas assez, une nuit ou une journée, soit 8 à 12h, est une bonne durée pour n'importe quelle noix ou assimilée. Après, il est facile de trouver l'info sur internet.
Le quinoa n'a pas besoin d'être trempé, mais tous ont besoin d'être bien rincés puis séchés avant consommation ou après trempage si pas consommés dans la foulée. Tous les produits qui compliquent notre digestion ou qui empêchent l'assimilation auront disparu. En fait, si on fait tremper ces aliments, c'est parce qu'il faudrait les consommer crus, mais que c'est trop compliqué de nos jours. Et comme ils se conservent longtemps quand ils sont secs, le trempage est une bonne solution. Il suffit de prévoir quoi faire tremper le matin avant de partir au travail. C'est un peu comme ceux qui sortent la viande du congélateur 12 heures avant pour éviter le micro-ondes. Si on n'y a pas pensé, tant pis, on mangera autre chose. Pour les noisettes grillées, même si c'est moins bien que non-trempées et encore moins bien que crues ou trempées, ça vaudra toujours mieux qu'un Mac Do ! Le quinoa est très simple à préparer, pas besoin de tremper, juste bien rincer, et le cuire comme le riz (avec moins d'eau), mais bien le versez dans l'eau avant d'allumer le feu. Tout comme pour le riz, il faut éviter les produits "tout fait" qui ne demandent qu'un temps très court de cuisson ou réchauffage au micro-ondes.

Pour finir, un autre aliment magique est l'algue. J'essaye d'en consommer au moins une fois par semaine. Cela contient à peu près tout ce dont on a besoin en grande quantité et ne contient rien de mauvais. Même la pollution ne s'y insère pas. Faire manger de l'algue à un japonais, c'est facile, mais à un français ou un américain, ça peut paraître impossible. Pourtant, cela ressemble beaucoup aux champignons (mais en cru), dont les français sont pourtant très friands. Ils ont un goût bizarre et fade et sont gélatineux Tout comme le champignon, l'algue est riche en protéines, mais aussi en minéraux et en vitamines, surtout ceux qui sont justement plutôt rares dans notre alimentation. Tu n'aurais jamais pu me faire manger l'un ou l'autre auparavant. Maintenant que je connais leur intérêt nutritionnel, j'en mange volontiers.

Tout ce qu'on vient de voir concernant les oléagineux s'applique évidemment aux légumineuses. Mais attention, il faut éviter de consommer des légumineuses avec autre chose que des légumes verts. Tout comme il faut éviter de consommer des fruits doux ou très peu acides pendant les repas contenant des amidons ou des protéines, et à plus forte raison, des légumineuses, qui contiennent les 2. 

Véro

J'ai plein de questions :

- pourquoi avoir proscrit le sel raffiné et pas le sel brut ? à la maison nous avons aussi fait le choix de ne prendre que du sel "naturel" car le sel "industriel" contient trop d'adjuvants dont on ne connait pas exactement la nature (sinon : https://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire#Adjuvants_divers.2C_rajout_d.27iode_et_fluoration) 

- l'algue, tu l'achètes où et sous quelle forme ? comment l’utilises-tu ? je l'ai déjà consommée dans une salade, il y a bien longtemps. J'avais bien aimé. Mais je ne me souviens plus de la recette.

- pourquoi éviter de consommer des légumineuses avec autre chose que des légumes verts ? 

- est ce que vous pouvez expliquer l'utilisation du noyau d'avocat ? comment le déshydrater et l'intégrer dans le mélanges d'épices ? ensuite dans quel aliment est-il intégré ? tous ? 

Pour ma part, je trouve l'avocat très gras. Comment le consommer vous ? 

- en ce qui concerne le pain blanc, une baguette équivaut à 25 morceaux de sucre .... !! est-ce que les gens en ont conscience ?

Dédé

Le sel raffiné, c'est le sel industriel. Le sel brut, c'est le sel naturel. Comme tu l'as dit, il contient énormément de produits chimiques et il est aussi complètement vidé des oligo-éléments qui se retrouvent en masse dedans et équilibrés ensemble.

Pour les algues, j'en achète aux stands japonais dans les supermarchés et j'en mets dans mes salades. J'envisage aussi de tester la spiruline pour assaisonner mes salades. Je fais la même chose avec les avocats, j'en prend un demi que je découpe en petits morceaux dans mes salades. Pour le noyau d'avocat, je le râpe avec un robot, je le déshydrate en étalant les copeaux sur une assiette et je met au four à 45° pendant 2 heures. Ensuite, je mélange le résultat avec un peu de sel brut, des épices et des aromates selon l'envie du moment et je remplis un moulin à épices avec tout ça. Je ne peux pas te suggérer de recette, je ne fais que crusiner sous forme de salade, et je ne m'en lasse pas.

Enfin, pour la baguette de pain blanc, ça étonne tellement à chaque fois que je pense qu'on ne me croit pas. Mais c'est vrai avec tout ce qui est fait avec la farine blanche raffinée, les viennoiseries, la pate à pizza, les gâteaux, les pâtes, les biscuits, etc... 

Dreuff

Je te trouve dur avec cette règle de 5 fruits et légumes. Pour moi, le message a porté mais je comprends ton agacement. Et je partage ton point de vue sur le pouvoir détenu par les industriels et non plus par les Etats. Cela rejoint notre précédente série d'entretiens sur la politique.

Je vais donc m’intéresser à la quinoa et au chia pour essayer de les introduire dans mon alimentation. Je m'interroge quand même pourquoi ces 3 super aliments viennent d'Amérique du sud, aucun aliment européen n'a donc toutes ces vertus ?

Concernant l'algue, j'ai lu plusieurs choses sur le sujet et en effet toutes vont dans le même sens. Pour en avoir gouté certaines, elles peuvent avoir un fort goût iodé qui n'est pas forcément facile. Le sujet de l'acidité m'interpelle aussi. Les jus de citrons et plus généralement d'agrumes seraient donc à proscrire pour éviter trop d'acidité ?

Concernant ta remarque sur le trempage, les carottes aussi, il faudrait les faire tremper ?

Et enfin, et surtout, tu évoques les combinaisons, sais-tu quelles combinaisons sont recommandées et pourquoi ? et inversement lesquelles sont à éviter ? 

Dédé

Ah non ! Il ne faut pas confondre acide et acidifiant ! Exemple le plus parlant : le citron est très acide, il a un pH de 2 ou 3. Mais l'acide gastrique, c'est de l'acide chlorhydrique, pH de 1. Le citron ne peut donc pas causer de l'acidité dans un estomac en bonne santé. En revanche, tous les fruits et légumes acides sont alcalinisants car une fois dans l'intestin grêle, ils ne génèrent plus d'acidité et contribuent même à neutraliser le niveau acide à la sortie de l'estomac. En revanche, tous les autres aliments, qui ne sont pourtant pas acides, génèrent de l'acidité dans tout le trajet dans l'intestin grêle, ils sont acidifiants. Parce que ces aliments sont plus difficiles à digérer, donc notre organisme libère plus d'acides, et comme les bactéries ont plus de travail à produire, cela génère encore plus d'acidité.

Concernant le trempage, cela concerne uniquement les aliments morts, ceux qui ne pourrissent pas. La carotte pourrit, alors pourquoi la faire tremper ??

Au sujet des combinaisons alimentaires, j'ai fait une synthèse ultra-courte mais j'ai lu tout un livre à ce sujet. L'idée est d'éviter une trop forte acidification. C'est assez complexe, mais j'en ai tiré une règle très simple :si ton assiette est composée d'au moins 50% de légumes (sans amidon) et que ça constitue tes toutes premières bouchées, tu respecteras l'équilibre acido-basique si important dans l'intestin. Pour preuve, cela faisait des années que j'avais des brûlures d'estomac au moins une fois par jour. A partir du moment ou j'ai commencé à suivre cette règle, je n'ai plus jamais eu de brûlure. Pourtant, je bois du jus de citron tous les matins, donc à jeun.

Aimez // Partagez // Commentez